上海第二医科大学营养系 蔡美琴 杨科峰

　　厨房油烟是食用油和食物高温加热后产生的油烟，高温烹调是我国独特的烹饪习惯，因而在高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一。近年来，随着人民生活水平的提高和餐饮业的发展，食用油消耗量不断增加，烹调油烟对健康的危害愈来愈受到重视。

　　厨房油烟的主要成分是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等。其中包括苯并[a]芘(BaP)、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变、致癌物。

　　厨房油烟的毒性主要有：

　　肺脏毒性，吸入烹调油烟气可引起大鼠肺部炎症和组织细胞损伤。大鼠吸入烹调油烟后肺组织细胞周期异常和凋亡率降低可能是导致大鼠肺癌作用机制之一。

　　免疫毒性，烹调油烟能影响机体的细胞免疫、巨噬细胞功能、抗肿瘤效应、免疫监视功能，从而使机体的免疫功能下降。

　　致突变性，烹调油烟中存在着能引起基因突变、DNA损伤、染色体损伤等不同生物学效应的遗传毒性物质。烹调油烟的致突变性受烹调温度、方法和时间的影响。不同加热温度收集的菜油油烟凝聚物，其致突变性有随温度升高而增强的趋势，油温加热到230℃收集的油烟开始有致变性，280℃时的致变性大于230℃。从家庭厨房中收集煎炸次数多的油烟样品比煎炸次数少的油烟样品有更强的致突变性。食用油中亚麻酸、亚油酸等不饱和

脂肪酸的含量，也影响油烟气的致突变性。未经加热的菜油本身并没有致突变性，油烟冷凝物的致突变性来自加热过程中产生的新的化学物质。菜油中有一定量的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，在加热过程中会导致双键打开、链烃断裂、新物质合成等十分复杂的化学反应，菜油、豆油等不饱和脂肪酸含量高的油种的油烟有致突变性，而猪油、花生油等不饱和脂肪酸含量低的油种的油烟无致突变性。研究结果提示厨房油烟中的致突变物可能来自不饱和脂肪酸的高温分解产物，而不饱和脂肪酸的氢化或加入抗氧化剂可以阻断其油烟的致突变性。

　　致癌性，厨房空气颗粒物中含有较高比例的BaP，而BaP是已知致癌物。此外食物烤制过程中产生的杂环胺类化合物可致动物肝、肠、胃、皮肤、血管等器官和部位的肿瘤。用厨房油烟诱发Balb/C小鼠的肺癌主要为肺腺癌，癌变率达到18.95%。应用人胚肺二倍体细胞转化系统，检测油烟冷凝物对细胞的转化作用以及转化细胞的生物学特性。结果显示，各剂量油烟冷凝物(5O～400 g/m1)均可诱导细胞产生典型转化灶，表现出恶性细胞特征，并具有明显的剂量-反应关系，表明烹调油烟对人体具有潜在致癌危险性。

　　生殖毒性，烹调油烟对大鼠睾丸组织有不同程度的异常病理变化，并有随染毒时间增加而逐渐加重的趋势。厨房油烟的冷凝物对雄性果蝇的生殖系统也有一定的影响，可导致不育情况的发生。其对果蝇生殖细胞的影响可能主要是在影响了果蝇成熟精子的活性。

　　综上所述，烹调油烟含有多种有毒化学成分，对机体具有遗传毒性、免疫毒性、肺脏毒性以及潜在致癌性。烹调油烟污染及其对人体的健康效应是值得重视的室内环境问题。应进一步开展对烹调油烟暴露人群(包括

厨师、家庭妇女)的长期追踪调查，研究其接触生物标志物和效应标志物；分离鉴定油烟中的致突变物；建立切实可行的烹调油烟气排放标准和标准分析方法；研制经济有效的防止烹调油烟污染的措施，以保障人群健康。