主持人：这是第四层宝塔。然后我又看到了第三层肯定是肉类了。

　　葛可佑：鱼禽肉蛋。

　　主持人：很多爱吃肉的朋友肯定高兴，终于到我们喜欢的了，现在很多人会说肉类有什么红肉、白肉，那个红肉可能是一些牛肉、羊肉、猪肉，白肉是鸡肉、鱼禽类的肉，有的人说吃白肉好，有的人说吃红肉补血，各种说法都有，这个需要配比吗还是差不多？

　　葛可佑：有差别，最大的差别是脂肪的构成不同。

　　主持人：相对来说不都是脂肪吗？

　　葛可佑：一是比例不一样，红肉，四条腿的这些牲畜肉它的脂肪的比例高，就是含量高。第二点，它的脂肪的品质不一样，它里面饱和的脂肪多。

　　主持人：您说红肉里饱和的脂肪多？

　　葛可佑：红肉里含饱和脂肪酸多，而鱼禽类，特别是鱼类更好，禽类其次，它和红肉比它的食物的脂肪比例比较低，饱和脂肪的比例很低，特别是鱼，各种鱼类的一般都是含脂肪5%以下，极其个别的5%—10%，而我们的肥瘦猪肉脂肪30%，再肥一点儿的脂肪可以达到70%，很多人吃猪肉吃的很多，牛羊肉脂肪少一些，也有10%或者多一些，但是牛羊肉里的饱和脂肪的比例相当高，比猪肉还高。

　　主持人：是吗？

　　葛可佑：对呀。

　　主持人：饱和脂肪我知道一点点，好像对身体不是特别好。

　　葛可佑：饱和脂肪多了对心血管不好，容易形成动脉粥样硬化，很多心脏病都和饱和脂肪有关系，所以，我们规定膳食构成里，每天食物里饱和脂肪的能量不能超过总能量的10%。

　　主持人：不能超过总能量的10%，那对于咱们日常生活中没法这样测量一个百分比，大概是多少？几两几千克？

　　葛可佑：不是几两几千克的问题，是鱼禽肉蛋消费总量是多少的问题。这个地方给了你一个量，鱼禽肉蛋它每天有一个范围，吃红肉猪牛羊肉不要超过50—75克，就是一两到一两半，肉的量不是脂肪的量。鱼虾一两到二两，蛋类一两到二两，大体的比例，鱼禽肉类，禽和畜肉类一共不要超过一两半。

　　主持人：这个量还是挺小的？

　　葛可佑：挺小的，鱼虾不要超过二两，这和个人食量有关系。

　　主持人：虽然鱼虾比较好，但是也不能吃过量。

　　葛可佑：我们吃饭不会按照这个量吃的，谁每天拿一两肉来做，拿半个鸡蛋来吃，不会这样吃，这是一个平均量，你一个礼拜下来估算一下我一天没超过一两肉，一天没超过一个鸡蛋，一天没超过二两水产，这样就大体合适了。

　　主持人：一周估算一下，做个整体的评价。

　　葛可佑：这里面给的量都不是每天的食谱，因为你不可能那么去做饭，那太辛苦了，谁买一条鱼回来切成四段，放到冰箱里，今天煮一段儿，明天煮一段儿。

　　主持人：太累了。

　　葛可佑：你一做鱼肯定是一条鱼，也许一家两个人、三个人一起吃掉，也许今天吃鱼明天就炒蛋，后天就炒肉了，膳食除了供给你营养还要给你口味的满足。你说鱼好，我一天、两天、三天，一个星期都吃鱼，好吃也烦呀。

　　主持人：您说好吃，讲究口味，南甜北咸东辣西酸，好多人会问酸性食物和碱性食物的问题，有人就说我这段时间一直在吃酸性的食物，比如一些肉类，我的身体会不会变酸质了，会不会不好，会不会造成钙的流失，甚至骨质疏松等等，葛老您已经在笑了，肯定是否定这种说法，您给大家讲解一下。

　　葛可佑：这个说的太多很多人都受到影响，其实这个是不对的。第一，食物有没有酸性、碱性，有的。为什么有酸性、碱性，因为食物的构成不一样，食物里如果含的矿物元素比较多，钾钠钙镁，这种食物叫碱性食物或者呈碱性食物，为什么？因为你把这个食物的有机成份都烧掉，剩下的灰放在水里测试是呈碱性反应。

　　主持人：应该是pH值大于7。

　　葛可佑：对，你很专业嘛。要是食物里含硫磷氮氯，这些东西比较多的食物它的灰份呈酸性，到了人体里它的代谢结果，碱性食物最后产生的碱性基多于酸性基，所以，尿是碱性。如果吃酸性食物比较多，到体内代谢的结果酸性基团高于碱性基团，尿排出的是酸性物质，呈酸性反应。所以，食物就酸碱性，到体内以后代谢的结果有产酸和产碱的区别。

　　主持人：产的尿液里可以分出酸性和碱性。

　　葛可佑：这是科学的。不科学的是什么呢？吃酸性食物特质偏酸，吃碱性食物体制偏碱，偏酸就容易得病，错的，不是这个道理。体内必须是酸碱平衡的。

　　主持人：明白了。

　　葛可佑：没有一个人他的血液、他的体液不是7.35—7.45之间，它一定是这个范围，身体有很多机能来调节来保护它。

　　主持人：人体是一个非常微妙的，也是非常精密的一个机器，你吃的碱性食物多，你的尿液排出来就会把这些碱性东西排出去，吃的酸的多就把酸的东西排出去，最终人体的大环境还是一个非常平衡的，是一个比较稳定的理化环境，是吧？

　　葛可佑：太对了。再补充一点，尿是一个途径，呼吸，呼出二氧化碳，呼出的二氧化碳多，体内的酸性物质就少了，二氧化碳在水里就是碳酸，要是体内偏酸的，他就会呼出更多的二氧化碳，要是体内偏碱就会少呼出一个二氧化碳，这是一个很强力的调节系统。另外，血液里还有缓冲系统，有四套，来做微调，使你体内不管吃了什么，它总是在酸碱平衡状态。

　　主持人：哦，有许许多多参与调节平衡的理化的因素，跟卫士一样把守每个环节，多了踢出去，少了补进来。

　　葛可佑：对。所以，吃食物不用考虑酸碱性，而考虑我需要不需要这些食物的营养成份。

　　主持人：怎么能知道自己是不是需要这些营养成份呢？

　　葛可佑：每人每天都需要四十多种营养素，每种营养素都有一定的量，多了不行，少了也不行，是一个总的概念。有很多营养素不会缺乏，食物里很充分，随便一吃就够了，但是有些营养素比较容易缺乏。像我们经常提到的钙、铁、维生素A，包括维生素B1，有一些矿物质、营养素都是比较容易缺乏的。所以，我们才算出这个平衡宝塔告诉你什么东西要吃多少，什么东西要吃多少。刚才我提到了你吃的蔬菜水果太少了，很可能一些必要的矿物质和维生素就不够了。你要是不吃谷类，很可能维生素B1就缺乏。

　　主持人：谷物里含维生素B1比较多。

　　葛可佑：对，我们维生素B1很大一部分是从谷物里来的。

　　主持人：明白。我们每天需要四十多类营养素。

　　葛可佑：人体必需的有四十多种。

　　主持人：我觉得很多朋友都很难达到一天这么丰富营养素的过程，那怎么办？

　　葛可佑：那就叫平衡膳食给你这个保障，平衡膳食怎么来的？就是根据身体需要哪些营养素。第二，食物里含有哪些营养素。

　　主持人：自己要明白。

　　葛可佑：你自己不明白不要紧，营养学家必须要明白，他都算好了，然后告诉你各种食物每天应该大概吃多少，你就按照这个大概吃多少去吃，总体上基本上就达到这个要求。

　　主持人：就差不多？

　　葛可佑：差不多，多点少点儿都在合理范围，因为吃饭不像吃药，量非常严格，这个就是一个大致的范围。

　　主持人：其实饮食没有那么复杂，也没有那么累心，多多少少其实也差不太多，也不用那么较真，是吧？

　　葛可佑：对，是一个大概齐，是一个长时间的作用，不是说是一个很精细的。

　　主持人：像做实验的样子。

　　葛可佑：不是那回事儿。比如我们说维生素C，我们规定一天要吃100毫克，实际上我们真正能吃进10毫克，身体能得到10毫克就不至于缺乏病，我们算这些食物能供给你100毫克，那里面打了保险系数，而且考虑到我测定的里面有100了，但是你拿到那个有没有，不一定。

　　主持人：就是你不一定能吸收？

　　葛可佑：食物本身的含量是变化的，不同的地区，不同的时间，储存的状态，烹调的方式都会影响它的含量。

　　主持人：我明白了，就是同样一个苹果，可能这个地方产的和另外一个地方产的含有的维C含量就不一样。

　　葛可佑：差别可以很大，太阳光底下晒的和大棚里捂的含量不一样。所以，让你吃这些食物按照各个比例都考虑到各种营养素的需要量，而且打上了一个安全系数，所以，多点儿少点儿大概齐，不要太差，不要长时间的偏离，它就问题不大。